罐頭食品在貯存過程中,影響其質量好壞的因素很多,但主要是溫度和濕度。1.溫度在罐頭貯存過程中,應避免庫溫過高或過低以及庫溫的劇烈變化。溫度過高會加速內容物的理化變化,導致果肉組織軟化,失去原有風味,發(fā)生變色,降低營...[繼續(xù)閱讀]

    合格罐頭其底蓋中心部分略平或呈凹陷狀態(tài)。當罐頭內部的壓力大于外界空氣的壓力時,底蓋鼓脹,形成胖聽,或稱脹罐、氣膨等。從罐頭的外形看,可分為軟脹和硬脹,軟脹包括物理性脹罐及初期的氫脹或初期的微生物脹罐;硬脹主要是...[繼續(xù)閱讀]

    罐頭的罐壁腐蝕包括罐頭內壁腐蝕和罐頭外壁腐蝕兩種。1.內壁腐蝕(1)原理內壁腐蝕是金屬罐的金屬材料和周圍介質發(fā)生化學和電化學反應過程中所引起的侵蝕現(xiàn)象。鍍錫板空罐,錫層均勻無缺、致密,具有很好的保護作用,腐蝕作用較...[繼續(xù)閱讀]

    許多水果罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間,常發(fā)生變色、變味的質量問題,是果蔬中的某類化學物質在酶及空氣中氧的作用下而產生酶褐變和非酶褐變所致。罐頭內平酸菌如嗜熱性芽孢桿菌的殘存,使食品變質后呈酸味,橘絡及種子的...[繼續(xù)閱讀]

    罐內汁液的渾濁和沉淀現(xiàn)象產生的原因有許多,加工用水中鈣、鎂等金屬離子含量過高;原料成熟度過高,熱處理過度,罐頭內容物軟爛;制品在運銷中震蕩劇烈,而使果肉碎屑散落;保管中受凍,化凍后內容物組織松散,破碎;微生物分解罐內...[繼續(xù)閱讀]

    (一)工藝流程(二)操作要點1.原料選擇、分級應選擇肉質致密,色澤鮮艷,香味濃郁,含糖量高,糖酸比適度的原料。果實皮薄,無核。如溫州蜜柑,分級時,橫徑每差10mm為一級。2.洗滌用清水洗滌,洗凈果面的塵土及污物。3.漂燙一般用95～1...[繼續(xù)閱讀]

    (一)工藝流程(二)操作要點1.原料選擇供罐藏的豌豆內部種子幼嫩,色澤鮮綠,風味良好,含糖及蛋白質高。2.剝殼分級用剝殼機或人工剝殼后,進行分級。(1)鹽水浮選法隨著采收期和成熟度的不同,所需鹽水濃度也不同,一般先低后高。分級...[繼續(xù)閱讀]

    1.簡述果蔬罐藏的基本原理。2.哪些因素影響罐頭的殺菌效果,如何影響?3.微生物常見耐熱性參數(shù)值有哪些,分別表示什么含義?4.試述罐頭加工工藝過程,并說明其具體步驟和工藝要點。5.果蔬罐頭常見質量問題有哪些,如何防止?...[繼續(xù)閱讀]

    采用速凍方法排出果蔬中的熱量,使果蔬中的水變成固態(tài)冰結晶結構,并在低溫條件下保藏,果蔬的生理、生化作用得到控制,也有效地抑制了微生物的活動及酶的活力,從而使產品得以長期保藏。果蔬速凍后,一些不耐低溫的微生物受凍...[繼續(xù)閱讀]

    1.凍結過程果蔬冷凍的過程即采取一定方式排除其熱量,使果蔬中水分凍結的過程,水分的凍結包括降溫和結晶兩個過程。(1)降溫純水在冷凍降溫過程中,常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象,即溫度降到冰點(0℃)以下,而后又上升到冰點時才開始結冰(圖3-...[繼續(xù)閱讀]