1979年,StevenPrice和其合作者在嗅覺上皮中發(fā)現(xiàn)了一種蛋白質(zhì)[85],該蛋白質(zhì)能與化學(xué)物質(zhì)“茴香醚”結(jié)合在一起;而Fesnko等人也發(fā)現(xiàn)了樟腦結(jié)合蛋白[86]。那時,其它的“氣味結(jié)合蛋白(odorantbindingproteins)”(簡稱OBPs)也被發(fā)現(xiàn),如苯甲醛(櫻桃香...[繼續(xù)閱讀]

    1991年,LindaBuck[89]和RichardAxel[90]發(fā)現(xiàn)了氣味感受器的跨膜蛋白質(zhì)家族和一些編碼它們的基因。被克隆的18個不同的成員編碼七個跨膜蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)的表達(dá)受到嗅覺上皮的嚴(yán)格限制。這是一個根本性的突破。那些被發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)均...[繼續(xù)閱讀]

    1946年,諾貝爾獎獲得者——萊納斯·鮑林(LinusPauling)描述了特殊的氣味與分子的形狀以及大小有關(guān)。類似地,在JoneAmoore寫的《氣味的分子基礎(chǔ)》(MolecularBasisofOdor)一書中,他擴展了“立體結(jié)構(gòu)理論”。該理論首先由R.W.Moncrieff于1949年提出...[繼續(xù)閱讀]

    1938年,Dyson提出了分子的紅外振動(infraredresonance,IR)可能與氣味有關(guān),稱為氣味振動理論[95]。該理論在20世紀(jì)50年代因Wright而流行。許多香氣的振動頻率是在紅外區(qū)域。分子的紅外振動是不是與嗅覺有關(guān)呢?雄蛾撲向蠟燭是因為蠟燭發(fā)出...[繼續(xù)閱讀]

    1996年,Turin提出了一個詳細(xì)的但似是而非的生物轉(zhuǎn)換分子振動機理,稱為振動誘導(dǎo)電子隧道分光鏡理論(vibretionalinducedelectrontunnelingspectroscopetheory)。該理論來源于氣味振動理論。該理論認(rèn)為[96],感受器蛋白起著“生物分光鏡”的作用,稱...[繼續(xù)閱讀]

    按照嚴(yán)格的定義,感官刺激感覺是指某一物質(zhì)對人的觸覺、味覺和嗅覺器官或所有器官的刺激而產(chǎn)生的結(jié)果或表達(dá)。一些化學(xué)物質(zhì)能影響味覺,作用于味覺纖維,刺激三叉神經(jīng)或其它在口腔內(nèi)的感覺接受器。也就是說,這些感覺接受器影...[繼續(xù)閱讀]

    影響味感的主要因素有以下幾個方面。1.呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)這是影響味感的根本性原因?？偟膩碇v,有機酸如乙酸、丁酸、乳酸、檸檬酸等呈現(xiàn)酸味,糖類如葡萄糖、果糖、蔗糖等呈現(xiàn)甜味,鹽類如氯化鈉、氯化鉀等呈咸味,而生物堿、重...[繼續(xù)閱讀]

    麻刺感類化合物能在人的口腔中產(chǎn)生麻醉的或麻刺的感覺,相當(dāng)于9V電池在舌頭上產(chǎn)生的感覺,也像用別針、縫衣針刺的感覺。這是一種刺痛的感覺,不同于薄荷醇的涼爽的感覺,也不同于辣椒素的熱、辣的感覺。通常產(chǎn)生于舌頭和上下...[繼續(xù)閱讀]

    天然的涼爽型化合物如薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯和薄荷油已經(jīng)被廣泛使用。這些化合物既能提供薄荷的口味,也能使鼻子產(chǎn)生清爽的感覺。這些化合物一直在浴液和洗發(fā)香波中使用。香口膠和薄荷是涼爽感化合物的最終應(yīng)用產(chǎn)品...[繼續(xù)閱讀]

    世界上有成百上千萬的人喜愛辣味。盡管辣味的調(diào)料得到廣泛的應(yīng)用,但僅有極少數(shù)的單體化合物能產(chǎn)生辣味并應(yīng)用于香精和香料工業(yè)中?；蛟S,這是由于調(diào)味料的缺乏,或者是沒有廉價的合成材料,或者是缺少廉價的天然提取物。與涼...[繼續(xù)閱讀]