在風味剖面法的基礎之上,20世紀60年代由美國通用食品公司的Szczesniak.A.S.等人研究開發(fā)出質地剖面法,根據食品的機械特性、幾何特性、表面特性和主體特性對食品的質地進行分析。(一)方法原理在四類質地特性(機械特性、幾何特性...[繼續(xù)閱讀]

    在風味剖面法和質地剖面法的使用過程中,人們發(fā)現這些方法都需要對評價小組進行長期的培訓,其數據要在感官分析師或評價小組組長的帶領下經過小組的充分討論,達成一致,受感官分析師的影響較大,且對數據的統計分析僅限于方差...[繼續(xù)閱讀]

    成對偏愛檢驗是第一個被用來進行消費者測試的感官分析方法(Cover,1936),在市場研究方面得到了非常廣泛和較好的應用。該方法要求測試人員從兩個隨機編號的樣品中選出一個偏愛的。優(yōu)點是簡單易行,測試人員能很容易地理解任務。...[繼續(xù)閱讀]

    排序偏愛檢驗是采用排序法進行偏愛測試,由消費者按喜好程度對樣品進行排序。該法對消費者進行偏愛測試時,樣品數量不宜過多,一般為4～7個,否則消費者可能出現厭煩情緒。具體方法見第二節(jié)中排序法。...[繼續(xù)閱讀]

    若欲了解消費者對產品的喜好程度,就需采用標度的方法將消費者對產品的情感狀態(tài)從不喜歡到喜歡的程度進行量化賦值(評分)。常用的標度有9點、7點、5點喜好標度。其中9點喜好標度是食品行業(yè)進行食品接受性測試最常用的方法。...[繼續(xù)閱讀]

    感官分析技術方法可應用于生產過程中的產品質量控制、儲藏期間產品的質量穩(wěn)定性檢驗、產品原料的替換與質量控制、新產品開發(fā)、生產工藝改進、產品質量評價、消費者反應測試、感官儀器的相關性分析等生產、研究的各個方...[繼續(xù)閱讀]

    關鍵是不同人員分類管理,針對性要求。實施感官分析實驗中的相關人員,主要有制備樣品的樣品制備員,提供樣品的樣品提供員和評價樣品的評價小組。樣品制備員和樣品提供員為感官評價的輔助人員也稱為技術員,主要承擔評價間準...[繼續(xù)閱讀]

    關鍵是實驗設計、實驗安排和過程控制。實驗設計方面,應根據不同的目的,選擇適宜的感官分析技術方法,確定所需要的評價員等級和人數,設計并準備對應的感官評價回答表。實驗安排方面,應根據實驗設計,明確評價的樣品數和輪次...[繼續(xù)閱讀]

    評價小組是指由參加感官分析的多名評價員所組成的團隊,充當“分析儀器”的角色,只負責評價,產出結果,不負責評價方法選擇、樣品制備、樣品提供和結果解釋等工作。其產出結果是否可靠、有效,取決于“儀器的性能”—評價員感...[繼續(xù)閱讀]

    要獲得可重復、再現的結果,樣品均勻一致十分關鍵,以下列舉了均勻一致性要求的總則以及不同類型產品和不同類型檢驗中樣品均勻一致性保持的7個要點。(1)實驗樣品在生產批次、包裝尺寸、儲存條件、保質期等方面必須一致。(...[繼續(xù)閱讀]