《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的理化指標(biāo)中的各種物質(zhì)如超過(guò)規(guī)定的含量,則將危害飲用者的健康,要堅(jiān)決禁止出廠。白酒中的這些有害物質(zhì),有的是從原料帶入的,有的是在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的,有的是受設(shè)備的影響而帶到酒中的。因此...[繼續(xù)閱讀]

    1.有機(jī)酸類(lèi)化合物的感官特征有機(jī)酸在化學(xué)上稱(chēng)為羧酸。它的分子特點(diǎn)是在其碳鏈上含有羧基(),分子通式可寫(xiě)為。表26列出了白酒中主要有機(jī)酸的感官特征。表26白酒中主要有機(jī)酸的感官特征續(xù)表2.有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)的呈香呈味作用有機(jī)酸...[繼續(xù)閱讀]

    1.酯類(lèi)化合物的感官特征酯類(lèi)化合物是指有機(jī)酸與醇類(lèi)在分子間脫水而生成的一類(lèi)化合物。它們的分子通式可表示為:。酯類(lèi)化合物多數(shù)是具有果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味的揮發(fā)性化合物。表27列出了白酒中主要酯類(lèi)的感官特征。表27白...[繼續(xù)閱讀]

    1.醇類(lèi)化合物的感官特征在化學(xué)上,凡是具有羥基的烷烴稱(chēng)為醇。按照具有羥基的數(shù)目分為一元醇、二元醇及多元醇。它的分子通式可寫(xiě)為:R—CH2—OH。醇類(lèi)一般都具有溶劑樣或醚樣的麻醉氣味。多元醇一般氣味較弱或無(wú)氣味。表28列...[繼續(xù)閱讀]

    化學(xué)上將具有羰基()的化合物歸為羰基化合物,主要包括醛、酮類(lèi)化合物。醛的分子通式可寫(xiě)為:;酮的分子式可寫(xiě)為:。表29列出了白酒中主要羰基化合物的感官特征。表29白酒中主要羰基類(lèi)化合物的感官特征羰基化合物在白酒組分中占...[繼續(xù)閱讀]

    酚類(lèi)化合物是指含羥基苯環(huán)的芳香族化合物。它的分子通式可寫(xiě)成。酚類(lèi)化合物都具有較強(qiáng)烈的芳香氣味(芳香酸沸點(diǎn)較高,氣味弱),而且感覺(jué)閾值極低。這類(lèi)化合物的感官特征一般都具有類(lèi)似藥草、辛香及煙熏的氣味。這類(lèi)化合物在...[繼續(xù)閱讀]

    化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu),且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含有其他原子的化合物稱(chēng)為雜環(huán)化合物,常見(jiàn)的有氧、氮和硫3種原子。含氧的雜環(huán)化合物一般稱(chēng)作呋喃,含硫的雜環(huán)化合物稱(chēng)噻吩,含氮的化合物根據(jù)雜環(huán)上碳原子數(shù)的不同,命名...[繼續(xù)閱讀]

    含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物,它包括鏈狀和環(huán)狀的含硫化合物。蔥、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物較多。一般含硫化合物的閾值極低,很微量時(shí)就能察覺(jué)到它的氣味。它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為異臭和令人不愉快...[繼續(xù)閱讀]

    (一)微量金屬元素的來(lái)源及作用微量金屬元素在白酒中的來(lái)源,一方面與勾兌用水帶入的金屬離子密切相關(guān);另一方面,它還與貯酒時(shí)所使用的容器密切相關(guān)。傳統(tǒng)的貯酒過(guò)程是用陶器材質(zhì)的陶壇貯酒。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),除勾兌用水帶入酒中...[繼續(xù)閱讀]

    酒中各種微量成分的含量多少和適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系,是構(gòu)成各種白酒的風(fēng)格和香型的重要組成部分。表37和表38列出了不同香型酒的微量成分及含量。表37不同香型酒的微量成分及含量單位:mg/100mL續(xù)表表38其他香型酒中的微量成分及含量...[繼續(xù)閱讀]