蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)。從各種動(dòng)、植物組織中提取出的蛋白質(zhì),其元素組成為:碳(50%～55%)、氫(6.7%～7.3%)、氧(19%～24%)、氮(13%～19%)及硫(0～4%);有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中...[繼續(xù)閱讀]

    一、人體組織的構(gòu)成成分和修復(fù)材料蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分,人體各組織、器官無(wú)一不含蛋白質(zhì)。在人體的瘦組織中,如肌肉、心、肝、腎等器官,均含有大量蛋白質(zhì);骨骼、牙齒乃至指(趾)甲也含有大量蛋白質(zhì)。除水...[繼續(xù)閱讀]

    一、消化蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收,有時(shí)某些抗原、毒素蛋白可少量通過(guò)黏膜細(xì)胞進(jìn)入體內(nèi),會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏、毒性反應(yīng)。一般情況下,食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶,所以食物蛋白質(zhì)的消化...[繼續(xù)閱讀]

    食物蛋白質(zhì)由于氨基酸組成的差別,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全相同,一般來(lái)說(shuō)動(dòng)物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要考慮“量”和“質(zhì)”兩個(gè)方面。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,主要從食物的蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和人體利...[繼續(xù)閱讀]

    兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短,相互補(bǔ)充,達(dá)到較好的比例,從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用,稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如,玉米、小米、大豆單獨(dú)食用時(shí),其生物價(jià)分別為60、57、4,如按23%、25%、52%的...[繼續(xù)閱讀]

    一、膳食參考攝入量2000年,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在RDA的基礎(chǔ)上,重新修訂了推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,并采用了DRIs新概念。新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNIs),成年男、女輕體力活動(dòng)分別為75g/d和60g/d;中體力活動(dòng)分別為80g/d和70g/d;重體力活動(dòng)分別...[繼續(xù)閱讀]

    脂類包括甘油三酯、磷脂和固醇類。一、甘油三酯甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪,是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多,由不同脂肪酸組成的脂肪對(duì)人體的作用也有所不...[繼續(xù)閱讀]

    脂類是人體必需營(yíng)養(yǎng)素之一,它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營(yíng)養(yǎng)素,在供給人體能量方面起著重要作用;脂類也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分,如細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘膜都必須有脂類參與構(gòu)成。其主要生理功能如下:一、供給能量一般...[繼續(xù)閱讀]

    機(jī)體每天從胃腸道大約吸收50～100g的甘油三酯,4～8g的磷脂,300～450mg的膽固醇。胃液酸性強(qiáng),含脂肪酶甚少,故脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化,主要消化場(chǎng)所是小腸。在消化過(guò)程中,胃的蠕動(dòng)促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內(nèi)的細(xì)小...[繼續(xù)閱讀]

    評(píng)價(jià)膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是從脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸含量及脂溶性維生素的含量3個(gè)方面考慮。一、消化率一種脂肪的消化率與它的熔點(diǎn)有關(guān),含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低,越容易消化。因此,植物油的消化率一般可達(dá)到10...[繼續(xù)閱讀]