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 植物本身的蛋白質(zhì)也影響抗性淀粉的形成。Escarpa等認(rèn)為直鏈淀粉分子能與外源蛋白形成氫鍵,直鏈淀粉分子被束縛不利于回生,食物中抗性淀粉的含量減少。Chandrashekar等研究表明,蛋白質(zhì)會包埋著淀粉顆粒,阻止了淀粉與淀粉酶的接觸 (共 420 字) [閱讀本文] >>