低溫長時間熱加工對海參體壁蛋白質消化吸收特性的影響

摘要： 以新鮮海參為原料，于低溫(60℃和80℃)條件下進行不同時間(0 h、1 h、3 h、6 h、12 h、24 h和48 h)的熱加工，結合體外模擬消化實驗和大鼠翻轉腸囊模型，對海參體壁蛋白質變化情況(氧化規(guī)律、聚集程度、表面疏水性等)進行研究。結果表明：在整個熱加工過程中，海參體壁蛋白質的羰基含量逐漸增加，游離巰基含量逐漸減少，蛋白質氧化程度呈時序性加??；伴隨熱加工程度的加劇(...