青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的營養(yǎng)組分及理化特性研究

摘要： 以青稞全粉為原料(未添加小麥面粉)制備青稞全谷營養(yǎng)型掛面(QN),并與市售小麥掛面(WN)和市售青稞掛面(QN-1、QN-2和QN-3)的營養(yǎng)組分和理化特性進行對比研究。結(jié)果表明：與市售掛面相比，QN的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量均較高，營養(yǎng)品質(zhì)明顯提升。與WN相比，QN-2、QN-3和QN的蒸煮損失率分別升高了74.97%、48.04%和65.77%,吸水率分別增加了2.19%、23...