加熱方式對黃酒中氨基甲酸乙酯含量的影響

摘要： 目的 探究黃酒在不同的加熱食用方式下，氨基甲酸乙酯的變化規(guī)律，研究其含量升高并引起健康風(fēng)險的主要因素，提出健康合理的食用方法。方法 采集市售黃酒，基于消費人群的不同的加熱習(xí)慣，采用水浴鍋加熱來模擬熱水燙酒，電爐煮沸來模擬煮酒及烹調(diào)。通過測定氨基甲酸乙酯的濃度變化，探究不同加熱溫度（40～100℃）、沸水浴時間（5～20 min）、尿素濃度（3.0～9.0 mg/L）、乙醇濃度（... （共5頁）