添加交聯(lián)酯化淀粉面包的制作工藝研究

摘要： 在面包制作過程中，適量添加交聯(lián)酯化淀粉能降低原淀粉的不良特性，改善面包品質(zhì)，并提高面包中的膳食纖維含量，有益于人體健康。基于此，本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對交聯(lián)酯化淀粉面包的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，添加交聯(lián)酯化淀粉面包的最佳工藝參數(shù)為酵母添加量1.5%，加水量57.5%，加糖量12.5%，發(fā)酵時(shí)間140.0 min。采用此工藝制作的交聯(lián)酯化淀粉面包顏色自然，紋理結(jié)構(gòu)好，... （共6頁）