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不同加工方式對(duì)大豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響

食品安全導(dǎo)刊 頁(yè)數(shù): 3 2024-12-15
摘要: 本文采用物理、化學(xué)、微生物學(xué)加工方式對(duì)大豆進(jìn)行加工處理,獲得豆油、豆粉、豆?jié){、豆腐和豆腐乳,測(cè)定5種大豆制品的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量及抗氧化活性,探究不同加工方式對(duì)大豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。結(jié)果表明,化學(xué)處理方式有效濃縮了脂肪和脂溶性維生素,但對(duì)蛋白質(zhì)、水溶性維生素、抗氧化活性和異黃酮的保留效果不佳;物理處理方式在一定程度上保留了蛋白質(zhì)、脂肪和抗氧化成分,且適度保留了水溶性維... (共3頁(yè))

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