不同干燥方式對菠蘿果干品質(zhì)的影響研究

摘要： 本研究以新鮮菠蘿為研究對象，采用自然干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥對菠蘿進(jìn)行干燥處理，研究3種干燥方式對菠蘿果干的感官評分、理化性質(zhì)以及揮發(fā)性化合物的影響。結(jié)果表明，真空冷凍干燥的果干的感官評分最高，為94.1分，果干復(fù)水比最大，為4.18，最接近鮮果；熱風(fēng)干燥的果干含水量最低，真空冷凍干燥的果干含水量次之，自然干燥的含水量最高；通過質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥組的菠蘿果干硬度、脆度...