蕎麥乳酸菌發(fā)酵工藝優(yōu)化及揮發(fā)性物質(zhì)分析

摘要： 為了提高蕎麥利用率，以甜蕎麥粉為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)蕎麥發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)發(fā)酵前后的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵條件為發(fā)酵時(shí)間36 h、發(fā)酵溫度42 ℃、菌種接種量3%、植物乳桿菌HH-LP56和嗜熱鏈球菌HH-ST08菌種體積比1∶1，在此條件下蕎麥發(fā)酵液總黃酮含量為(44.603±0.219)mg/100 g，發(fā)酵液呈淡黃色，具有...