天然水果酵母對(duì)吐司面包烘焙品質(zhì)的影響

摘要： 為探究天然水果酵母對(duì)吐司面包烘焙品質(zhì)的影響，本研究采用天然水果酵母制作吐司，對(duì)其比容、硬度、感官評(píng)分進(jìn)行評(píng)價(jià)，并與普通商用干酵母制作的面包進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，在乳酸菌和酵母菌的共同作用下，適當(dāng)添加天然酵母能使吐司面包的比容增大、硬度減小、感官評(píng)分提高。對(duì)比普通商用干酵母，使用天然水果酵母制作的吐司風(fēng)味更加豐富，組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，口感更富有彈性。