基于電子鼻分析發(fā)酵條件對(duì)酸櫻桃風(fēng)味的影響

摘要： 基于電子鼻分析了發(fā)酵條件(發(fā)酵菌種、氮源、pH值、葡萄糖添加量及櫻桃汁稀釋比例)對(duì)酸櫻桃風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，對(duì)比植物乳桿菌-1和植物乳桿菌-2，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵酸櫻桃汁中檢測(cè)到更多的芳香族風(fēng)味物質(zhì)；不同氮源對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味影響不大；當(dāng)葡萄糖添加量達(dá)到10%時(shí)，對(duì)總體風(fēng)味不再產(chǎn)生明顯影響；pH值升高會(huì)使大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)含量明顯降低；櫻桃汁與水的體積比為1∶2時(shí)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響...