羅漢果、羅漢果甜苷代替蔗糖在娟姍發(fā)酵乳中的應(yīng)用

摘要： 目的：開展代糖發(fā)酵乳的對比，明確代糖對發(fā)酵乳的影響，為生產(chǎn)低糖型發(fā)酵乳提供參考依據(jù)。方法：以娟姍鮮牛乳為原料，添加科漢森L903直投式菌種，分別選取蔗糖、羅漢果粉、羅漢果濃縮汁、羅漢果甜、羅漢果蜜、羅漢果蜜無甜苷、黃金羅漢果、羅漢果甜苷作為甜味劑，在43 ℃保溫發(fā)酵6 h，制成發(fā)酵乳。通過測定添加9種代糖發(fā)酵乳的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，分析甜味劑對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響。結(jié)果：以0.1...