不同干燥方法對(duì)草魚片品質(zhì)及消化特性的影響

摘要： 采用不同方法干燥草魚片，測(cè)定干燥草魚片的干燥率、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官得分，分析不同干燥方法對(duì)干燥草魚片蛋白質(zhì)消化特性的影響。結(jié)果表明，與熱風(fēng)干燥相比，真空干燥草魚片的干燥耗時(shí)較長(zhǎng)，但色澤較好，且組織結(jié)構(gòu)較為疏松，能夠較好地保持草魚片原有品質(zhì)。其中，硬度為124.33 g，咀嚼性為6.43 g，彈性為0.78，并且復(fù)水后綜合感官得分較高。經(jīng)過體外模擬消化，真空干燥后的草魚片蛋白質(zhì)消化...