風干肉不同條件貯藏品質(zhì)研究

摘要： 目的：探究風干肉的加工優(yōu)化方案及不同條件貯藏對風干肉品質(zhì)的影響。方法：以風干肉豬肉為研究對象，探究不同包裝方式、不同貯藏溫度對風干肉貯藏特性的影響。結(jié)果：隨著貯藏時間的延長，不同包裝方式下的風干肉的過氧化值（Peroxidation Value,POV）和菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢，pH值先降低后升高。與普通包裝相比，氣調(diào)包裝和真空包裝可以較好地保持風干肉的質(zhì)量，其中真空包裝的風干肉...