褐變抑制劑對果蔬多酚氧化酶的影響

摘要： 果蔬貯藏過程中，褐變問題嚴重影響其經(jīng)濟價值及營養(yǎng)價值，由多酚氧化酶引起的酶促褐變備受關注，尋找合適的抑制方法是國內(nèi)外研究的熱點。一些化學抑制劑對于酶促褐變具有良好的抑制效果，本文綜述了果蔬褐變的機理，抗壞血酸、半胱氨酸、檸檬酸抑制劑的作用原理及具體應用，旨在為解決由酶促褐變引起的果蔬生產(chǎn)加工問題提供參考，促進果蔬品質(zhì)的提升。