雞蛋清中抑菌活性蛋白作用機(jī)制的研究進(jìn)展

摘要： 雞蛋清中富含多種具有抑菌功能的生物活性成分。隨著雞蛋貯存時(shí)間延長(zhǎng),蛋清中的濃蛋白會(huì)發(fā)生稀化現(xiàn)象,從而導(dǎo)致抑菌效果降低,微生物繁殖加快,雞蛋品質(zhì)下降。本文對(duì)雞蛋貯藏過(guò)程中的卵黏蛋白、溶菌酶及其復(fù)合物的相互作用形式、抑菌機(jī)制等進(jìn)行探討,以期為優(yōu)化雞蛋加工過(guò)程中的消毒殺菌工序、改良雞蛋貯藏方法、延長(zhǎng)雞蛋保質(zhì)期提供參考。