苦蕎涼粉制作工藝及保質(zhì)期研究

摘要： 以感官評分為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)對苦蕎涼粉的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，并通過常溫貯藏試驗(yàn)確定苦蕎涼粉的保質(zhì)期。結(jié)果表明，苦蕎涼粉的最佳工藝配方為料水比1∶5、食用鹽添加量0.8%、脫氫乙酸鈉添加量0.08%、加熱時間20 min；此條件下制作的苦蕎涼粉口感彈韌，具有苦蕎特有的風(fēng)味，經(jīng)沸水浴滅菌20 min后，常溫下保質(zhì)期為45 d。