黃精糯米酒發(fā)酵工藝及品質(zhì)研究

摘要： 本文以黃精和糯米為原料，利用復(fù)合酶（α-淀粉酶、纖維素酶、果膠酶）對(duì)黃精進(jìn)行酶解，并按照不同比例混合發(fā)酵制成黃精糯米酒。以水解率、總酸、酒精度、抗氧化能力和感官評(píng)價(jià)等為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)得到黃精糯米酒的最佳工藝。結(jié)果表明黃精糯米酒最佳復(fù)合酶配比為0.2%α-淀粉酶、0.25%果膠酶、0.25%纖維素酶，酶解時(shí)間6 h，原料比3∶2，發(fā)酵時(shí)間30 d；前發(fā)酵結(jié)束其酒精度...