紅薯淀粉對豬肉熱凝膠特性的影響

摘要： 本文以新鮮豬肉為研究對象，通過單因素試驗(yàn)研究紅薯淀粉添加量、水浴加熱溫度和水浴加熱時(shí)間對蛋白凝膠特性（白度、強(qiáng)度、持水性）的影響，通過正交試驗(yàn)確定紅薯淀粉添加量、水浴加熱時(shí)間、水浴加熱溫度3個(gè)因素的最佳水平。結(jié)果表明，在水浴加熱時(shí)間30 min、水浴加熱溫度80℃、紅薯淀粉添加量40%條件下，制備的凝膠顏色較白，凝膠成型后有彈性不易塌陷，凝膠持水性良好。