焙烤食品中丙烯酰胺減控的研究進(jìn)展

摘要： 丙烯酰胺是食品加熱過程中形成的一種污染物，具有遺傳毒性、神經(jīng)毒性與致癌性。焙烤產(chǎn)品是丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)食品類別之一。本文結(jié)合近年來的研究成果，總結(jié)焙烤食品中丙烯酰胺形成的典型影響因素及減控措施，以期為更好地控制焙烤食品丙烯酰胺含量提供參考。