冷凍面團(tuán)品質(zhì)改良劑研究進(jìn)展

摘要： 冷凍面團(tuán)技術(shù)能有效延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，保證面包的新鮮度，被廣泛應(yīng)用并逐漸取代傳統(tǒng)的面包生產(chǎn)。然而，在冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)和貯藏過程中，容易發(fā)生面團(tuán)結(jié)構(gòu)被破壞、酵母活性降低、冰晶重結(jié)晶等有害反應(yīng)，導(dǎo)致最終產(chǎn)品品質(zhì)劣變。針對(duì)上述現(xiàn)象，利用酶制劑、乳化劑、抗凍蛋白、親水膠體等改良劑來改善面團(tuán)及面團(tuán)面包品質(zhì)的研究逐漸成為熱點(diǎn)。但是，其種類繁多、作用機(jī)理不盡相同，導(dǎo)致生產(chǎn)企業(yè)或消費(fèi)者在改良劑的選... （共8頁）