川渝火鍋用牛油關鍵風味物質的鑒定

摘要： 旨在為不同風味需求火鍋底料的研究提供參考依據，通過消費者偏好分析和揮發(fā)性風味成分的含量與種類從6種牛油(3種市售牛油、未精煉牛油、脫膠牛油、精煉牛油)中篩選出最受消費者喜愛的牛油，并采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術、香味提取物稀釋分析法、氣味活度值法、風味重組和風味缺失實驗對其風味物質進行鑒定。結果表明：精煉牛油的消費者偏好平均得分最高且揮發(fā)性物質組成最豐富，其含有... （共6頁）