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牡丹籽醬油的制備及其抗氧化活性研究

輕工學(xué)報(bào) 頁數(shù)： 8 2023-08-09
摘要： 分別采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝制備牡丹籽醬油，并與采用相同發(fā)酵工藝制備的黃豆醬油進(jìn)行對比，研究其感官特性、抗氧化活性物質(zhì)含量及抗氧化活性。結(jié)果表明：發(fā)酵工藝相同的情況下，牡丹籽醬油具有比黃豆醬油更明顯的甜味和更好的色澤；高鹽稀態(tài)牡丹籽醬油和低鹽固態(tài)牡丹籽醬油的總酚含量為571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、總黃酮含量為8...

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