非熱加工技術(shù)調(diào)控果蔬產(chǎn)品內(nèi)源酶活性研究進展

摘要： 基于非熱加工技術(shù)具有低溫殺菌、能更好保持果蔬產(chǎn)品原有營養(yǎng)成分、色澤、新鮮度等優(yōu)勢，著重就5種常用非熱加工技術(shù)對果蔬產(chǎn)品內(nèi)源酶活性的調(diào)控效果和調(diào)控機制進行綜述。認為，超高壓、超聲波、大氣壓冷等離子體、紫外線輻射和脈沖電場技術(shù)通過破壞內(nèi)源酶的空間結(jié)構(gòu)，可顯著降低內(nèi)源酶的活性。這些非熱加工技術(shù)在調(diào)控果蔬產(chǎn)品內(nèi)源酶活性時各具優(yōu)勢，不僅可提高果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)，同時也可為果蔬產(chǎn)品加工、貯藏等...