核桃油組分及其在氧化過程中的變化研究進展

摘要： 旨在為核桃油氧化機制和抗氧化研究提供參考，綜述了核桃油中脂肪酸、甘油三酯、主要微量伴隨物、揮發(fā)性成分及其在核桃油氧化過程中的變化情況。核桃油氧化除了受到外界因素如溫度、光照和包裝等的影響，與其本身組分關(guān)系密切，如脂肪酸組成、甘油三酯組分和內(nèi)源性微量伴隨物，可通過品種選育、優(yōu)化加工工藝、添加活性成分、改進包裝形式等方式來延緩核桃油的氧化。