3種牛油的品質(zhì)特性分析

摘要： 為解決牛油火鍋底料夏季軟化形變及輕微化油問題，對(duì)酯交換法制備的高硬度牛油的基本理化指標(biāo)、脂肪酸組成及含量、硬度、固體脂肪含量(SFC)進(jìn)行了分析，并與老火鍋牛油、混合牛油(由棕櫚油和老火鍋牛油以質(zhì)量比1∶1混合而成)進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果表明：3種牛油在基本理化指標(biāo)上存在一定差異；3種牛油脂肪酸組成一致，各脂肪酸含量有明顯差異；4℃時(shí)混合牛油的硬度最高，20～40℃時(shí)高硬度牛油的硬度...