D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)優(yōu)化速凍專用油脂乳化劑配方

摘要： 為解決速凍食品易開裂的問(wèn)題，對(duì)速凍專用油脂乳化劑配方進(jìn)行設(shè)計(jì)優(yōu)化。首先以自制酯交換油脂為基料油，以吸水性和乳化穩(wěn)定性為指標(biāo)，對(duì)6種常用的親油性乳化劑進(jìn)行篩選，并采用D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)確定最佳乳化劑配方，然后用該乳化劑配方制備速凍專用油脂，并將自制速凍專用油脂和兩種市售速凍專用油脂制作速凍湯圓作應(yīng)用對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果表明：以酯交換油脂為基料油的速凍專用油脂最佳乳化劑配方為硬脂酰乳酸鈣添...