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調(diào)味料對(duì)魚香肉絲風(fēng)味品質(zhì)的影響

美食研究 頁數(shù)： 8 2023-03-15
摘要： 為確定不同輔料比例對(duì)魚香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì)，同時(shí)分析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量最高的是6號(hào)樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 ...

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