不同部位牛肉對杏鮑菇牛肉菜肴品質(zhì)的比較分析

摘要： 為研究不同部位牛肉對杏鮑菇牛肉菜肴品質(zhì)的影響,本文選擇里脊、牛腩、后腿、黃瓜條和肩肉五個部位的牛肉,采用相同工藝制作杏鮑菇牛肉菜肴,進(jìn)行探究不同部位牛肉對菜肴品質(zhì)的影響。
本文采用了質(zhì)構(gòu)分析儀、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用、掃描電鏡等,分別從嫩度、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味以及微觀結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行了探討。
在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黃瓜條部位。