兩種滅菌方式對熟制小龍蝦冷藏期間品質(zhì)的影響

摘要： 【目的】研究過熱蒸汽對熟制小龍蝦冷藏期間品質(zhì)變化的影響。
【方法】采用過熱蒸汽滅菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)巴氏滅菌,對小龍蝦進行滅菌處理,在4℃和10℃條件下冷藏,通過感官評價、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、過氧化值(POV)和揮發(fā)性氣味的分析,研究熟制小龍蝦貯藏期間品質(zhì)變化。