蛋清糊配比與油炸酥肉品質(zhì)相關(guān)性分析

摘要： 為開發(fā)出根據(jù)不同品質(zhì)需求具有不同特性的油炸掛糊類菜肴，本文采用混料實驗，分別研究蛋清糊的組成成分與蛋清糊油炸酥肉理化性質(zhì)中的色度、水分含量及剪切力理化指標的相關(guān)性。
結(jié)果表明，蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量對蛋清糊油炸酥肉理化性質(zhì)具有一定相關(guān)性，并通過分析得出二者之間的回歸方程，為酥肉類菜肴的開發(fā)提供理論依據(jù)。