高溫模擬烹飪?cè)囼?yàn)中食用植物油反式脂肪酸的含量變化

摘要： 【目的】提出食用植物油中反式脂肪酸（TFAs）含量的測(cè)定方法，分析高溫模擬烹飪過程中食用植物油TFAs的含量變化情況。【方法】選取市場(chǎng)上5種常見的食用植物油，分別設(shè)置180℃（輕炒）、220℃（炸）和260℃（爆炒）3個(gè)溫度點(diǎn)對(duì)樣品進(jìn)行高溫模擬烹飪?cè)囼?yàn)。于0、1、2、3、4、5、6、7 h后取樣，觀察TFAs含量隨時(shí)間變化的趨勢(shì)?！窘Y(jié)果】在180℃和220℃的條件下菜籽油、玉米...